Maeil Business Newspaper | Heo Young-man, l’auteur de Sikgaek : « ‚Un bœuf, cent saveurs’ n’est pas une exagération… la technique coréenne de découpe du bœuf est la meilleure au monde »

Maeil Business Newspaper · Nonghyup, division Économie de l'élevage

« Symposium sur la renaissance de la culture du bœuf hanwoo »

« L'idole de la peinture coréenne » — l'artiste Kim Hyun Jung

« Comme la collaboration Louis Vuitton x Supreme,

le bœuf hanwoo devrait, lui aussi, s'associer à d'autres secteurs »

◆ La noblesse du bœuf hanwoo ◆

Au « Symposium pour l'établissement de la culture du bœuf hanwoo », organisé le 29 du mois dernier par Maeil Business Newspaper en collaboration avec la division Économie de l'élevage de Nonghyup, dans l'auditorium du siège central de Nonghyup, deux invités de marque, inattendus, ont fait leur apparition. Ils correspondaient à merveille au thème du symposium, « Rêver de la renaissance de la culture du bœuf hanwoo » : il s'agissait du dessinateur de manhwa Heo Young-man (74 ans) et de la peintre coréenne Kim Hyun Jung (33 ans).

« Sikgaek » (littéralement « le gourmet »), que Heo Young-man a commencé à publier en feuilleton dans un journal au début des années 2000, est une œuvre monumentale achevée en 27 volumes. Sa lecture permet de découvrir l'ensemble des spécialités renommées de toutes les régions de Corée, ainsi que les secrets culinaires que l'auteur a recueillis en menant lui-même son enquête sur le terrain. Le bœuf hanwoo, bien sûr, y occupe également une place de choix.

Kim Hyun Jung est une jeune peintre très populaire, avec près de 200 000 abonnés sur les réseaux sociaux, surnommée « l'idole de la peinture coréenne ». Alliant la peinture coréenne traditionnelle à des techniques modernes selon une approche originale, elle est reconnue pour son talent au point d'être devenue la plus jeune artiste jamais exposée au Musée national d'art contemporain de Corée.

Lors de sa conférence, Heo Young-man, en digne auteur de « Sikgaek », a fait preuve d'une connaissance approfondie du bœuf hanwoo. Il a commencé ainsi : « Les Coréens chérissaient tant le bœuf, le considérant comme un membre de la famille, qu'ils l'appelaient même ‚saenggu' (生口), littéralement un ‚membre vivant du foyer'. » Il a ajouté que le peuple coréen était celui qui consommait le bœuf de la façon la plus variée et la plus savoureuse au monde. Heo Young-man a poursuivi : « L'anthropologue américaine Margaret Mead a écrit dans un de ses ouvrages que les Français découpent un bœuf en 35 morceaux, le peuple africain des Bodi en 51 morceaux, tandis que les Coréens le découpent en pas moins de 120 morceaux. » Il a conclu : « L'expression ancienne ‚ilduebaengmi' (一頭百味) — ‚cent saveurs pour une seule tête de bétail' —, qui veut qu'on puisse goûter cent saveurs différentes dans un seul bœuf, n'était donc absolument pas exagérée. »

Il a souligné que l'un des grands atouts de la Corée, incontournable dès lors qu'on parle de bœuf, réside dans ses techniques de désossage et de découpe. « Les Coréens, du fait de l'usage des baguettes et de leur habileté au jeu de ficelle, possèdent une dextérité manuelle reconnue dans le monde entier », a-t-il expliqué. « Grâce à cela, la technique coréenne consistant à désosser un bœuf abattu puis à le découper de façon adaptée à la cuisine est considérée comme la meilleure au monde, au point que des maîtres découpeurs coréens sont invités à l'étranger pour enseigner leur savoir-faire. » Il a ajouté que le fait de se réunir autour de braises de charbon de bois pour griller du bœuf constituait une tradition profondément enracinée du peuple coréen, et que les Occidentaux, habitués au simple barbecue, sont souvent surpris par ce spectacle et par sa saveur.

Heo Young-man a conclu sa conférence en rappelant ce qu'il avait écrit dans la préface de l'épisode « La guerre du bœuf » de « Sikgaek » : « Pour nous, le bœuf n'est pas un animal d'élevage, mais un membre de la famille. Mesure de la richesse d'une ferme, il travaille toute sa vie avec docilité et opiniâtreté, puis continue de servir l'homme, même après sa mort, par sa chair. Le déguster avec plaisir est sans doute, lui aussi, une forme de respect que l'homme témoigne au bœuf. »

En digne peintre, Kim Hyun Jung a commencé par évoquer « le bœuf dans les grandes œuvres picturales ». Le bœuf hanwoo apparaît déjà dans les peintures murales des tombes de Goguryeo, et il s'est depuis imposé comme un motif pictural majeur, que ce soit dans les peintures de genre de Kim Hong-do, à l'époque Joseon, ou dans les œuvres du peintre moderne Lee Jung-seob. Chez Lee Jung-seob en particulier, la représentation du bœuf variait, dit-elle, selon la situation personnelle du peintre. « Dans sa jeunesse, lorsque Lee Jung-seob étudiait au Japon et qu'il était tombé amoureux d'une Japonaise, le bœuf est représenté de façon paisible dans la plupart de ses œuvres. Pendant la guerre du Pacifique en revanche, sans doute sous l'effet de son sentiment d'oppression, le bœuf apparaît représenté de manière plus fruste. Après la guerre de Corée, de nombreux bœufs sont peints d'un trait puissant, peut-être le reflet d'une émotion qui explose. »

En digne représentante de la nouvelle génération, elle a suggéré que, pour se revêtir d'un nouvel habit culturel et franchir une nouvelle étape, l'industrie du bœuf hanwoo avait besoin de collaborations avec d'autres secteurs. Kim Hyun Jung a déclaré : « Vous connaissez sans doute le grand succès rencontré par les produits nés de la collaboration entre la marque sportive Nike et la marque de glaces Ben & Jerry's, ou entre Louis Vuitton et Supreme. La filière du bœuf hanwoo, elle aussi, ne devrait pas se contenter de chercher de nouvelles pistes en interne, mais gagnerait à s'associer à d'autres secteurs pour lancer des produits au concept inédit et mener des actions de marketing en conséquence. »

[Jeong Hyeok-hun, journaliste spécialisé en agriculture]

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